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L’Emilia Romagna è una terra rinomata per le sue eccellenze gastronomiche con una varietà di salumi molto ampia. I salumi emiliani sono una vera istituzione nel territorio emiliano: allevamenti e macelleria sono presenti sia in città che nelle campagne a testimoniare quanto la cultura gastronomica sia radicata in questa zona. Cominciamo il nostro viaggio alla scoperta dei tanti salumi emiliani che hanno reso eccellente questa regione.
Salumi emiliani: quali sono?
Dalla Culatta fino alla Coppa Piacentina, dal Prosciutto Crudo al Salame tipico di Felino, andiamo a individuare le caratteristiche tipiche di questi prelibati salumi nel dettaglio.
Culatta
Il culatello con cotenna, noto anche con il nome di cotenna o più semplicemente culatta è un salume tipico dell’Emilia Occidentale, in particolare nelle province di Parma e Piacenza.
Come si ottiene? Si ottiene partendo dalla coscia posteriore del suino dalla quale si ricava il prosciutto crudo. Può essere considerata una via intermedia tra il culatello di Zibello e il Prosciutto di Parma, senza però avere il sapore né dell’uno né dell’altro ma un proprio sapore unico e distinto che si gusta ancora di più se tagliato sottile e accompagnato da pane e burro fresco o associato alla torta fritta.
Per quanto riguarda la stagionatura deve essere minimo di 11 mesi.
Coppa Piacentina
La coppa piacentina DOP è un prodotto di salumeria, insaccato e stagionato, ottenuto dai muscoli e dal collo dei suini a denominazione di origine protetta, tipica della provincia di Piacenza. È prodotta con carne proveniente dal collo del maiale e la lavorazione può avvenire esclusivamente nel Piacentino, mentre le carni possono provenire dall’Emilia-Romagna o dalla Lombardia.
La Coppa Piacentina Dop si degusta affettata sottile con pane fragrante, ottima anche con gnocco fritto o piadine.
Per conservare correttamente la coppa piacentina si consiglia di tenerla in un luogo fresco se intera, in frigorifero protetta da una pellicola se tagliata.
I luoghi migliori dove può maturare al meglio la coppa piacentina sono le cantine. Per avere un prodotto finale di altissima qualità il periodo necessario per la stagionatura è di 6 mesi.
Prosciutto Crudo di Parma
Il Prosciutto Crudo di Parma è il salume tipico per eccellenza e si produce alla zona attorno a Langhirano. È celebre in tutto il mondo per la tipicità nutrizionale e si contraddistingue per un sapore unico e inconfondibile e soprattutto per il marchio “corona” il marchio che è impresso sul prosciutto di Parma originale. Viene denominato anche Prosciutto dolce per la poca quantità di sale usato durante la lavorazione.
Il Prosciutto Crudo è una pietanza a basso contenuto calorico dal gusto intenso. Nella sua produzione viene usato solo il sale e sono vietate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi. Inoltre non sono permesse né l’affumicatura né il congelamento.
La stagionatura del prosciutto è un processo molto importante e allo stesso tempo molto delicato. Prima di essere stagionato, il prosciutto riceve la sugnatura, ovvero viene ricoperto da grasso, sale e pepe che permette al prodotto di rimanere morbido.
La stagionatura del prosciutto va dai 10/12 mesi a 2 o 3 anni.
Salame tipico di Felino
Il salame di Felino viene prodotto tipicamente nella cittadina di Felino e in alcuni comuni limitrofi come ad esempio Langhirano e Sala Baganza. Questo salume in quanto ha ottenuto Indicazione Geografica Protetta, è tutelato da contraffazioni.
Di cosa è fatto il salame di Felino? Oltre che alla carne di prima qualità, è preparato di media con il 70% di carne magra e il 30% di carne grassa. Successivamente alla macinazione, vengono aggiunti sale e pepe, oltre all’aglio e al pepe macinato. Il budello che viene utilizzato è di suino ed è 100% naturale. Per quanto riguarda la stagionatura del salame di Felino, va dai 2 ai 3 mesi.
Spalla cotta e Spalla cruda
La zona geografica della spalla in cui ha avuto origine la sua produzione è la bassa parmense o meglio San Secondo Parmense. È ricavato dalla zampa anteriore del maiale. La parte del suino dal quale si ricava la spalla è la parte superiore della zampa anteriore. Tale taglio rispetto all’omologo posteriore da cui si ricava il prosciutto, si differenzia per la presenza dell’osso piatto della scapola che ne rende piuttosto complessa la stagionatura, proprio per questa difficoltà la versione cruda della spalla è molto meno diffusa della versione cotta. Per quanto riguarda la stagionatura della spalla cruda può essere stagionata senza osso rimuovendo la scapola o con l’osso. La stagionatura del salume in vescica dura circa 18 mesi.
Per quanto concerne invece la spalla cotta, dopo essere stata disossata, rifilata e salata, la spalla viene fatta stagionare in vescica per un breve periodo (30-40 giorni) senza l’aggiunta di spezie.
Può essere servita sia calda che fredda e può essere accompagnata da vari contorni tipici, come per esempio torta fritta (gnocco fritto) un bicchiere di Lambrusco e qualche verdura sottolio.
Strolghino
Si tratta di un salume sottile e di dimensioni ridotte tipico delle province di Parma e Piacenza. Conosciuto anche come Strolghino di culatello, è ottenuto da carni di suini italiani, precisamente dalle rifilature magre del culatello e del fiocco di prosciutto.
Il nome strolga deriva dal dialetto e significa “indovina”. Si presenta molto magro e dal sapore delicato e soprattutto dolce. Viste le dimensioni e la composizione magra, questo insaccato ha una stagionatura breve, di solito di 20 giorni. Necessita di una conservazione in un luogo fresco e umido.
Sono sconsigliati i luoghi secchi che tendono a farlo asciugare con rapidità.
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