Il Fiocco
Il fiocchetto è comunemente chiamato fiocco, ricavato dal maiale. E’ una carne magra ricavata dallo stesso taglio con cui si ricava il Culatello; ma attenzione, sono due salumi distinti e separati.
Il Fiocco di prosciutto, proviene dalla stessa coscia di suino dalla quale proviene anche il Culatello (infatti veniva chiamato erroneamente fiocco di culatello).
Le sue origini ci portano in Emilia Romagna, nella provincia di Parma, ma viene lavorato anche in alcune località del Piacentino.
I suini da cui viene ricavato devono essere animali pesanti e essere stati allevati e macellati in Italia, più precisamente in Lombardia e in Emilia Romagna.
E’ un vero prodotto Made in Italy, riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
La nostra azienda si impegna nella lavorazione delle carni fresche dei nostri suini e alla loro trasformazione in delizie per il salato.
Il laboratorio è infatti nato da una reale passione per il nostro lavoro e per migliorare ulteriormente il servizio reso ai nostri clienti. Ma rispettando tutte le severissime norme igienico – sanitarie del Certificato con il numero CE IT 9-3185 L.
Non dimenticando però le antiche tradizioni come la semplicità, che cerchiamo di attribuire all’interno dei nostri prodotti con caratteristiche aromatiche uniche che nessun ritrovato della tecnica può riprodurre.
LA LAVORAZIONE DEL FIOCCO
Per ottenere il Fiocco, bisogna partire dalla lavorazione della coscia fresca, da cui vengono eliminati cotenna e osso, prima di definire e tagliare la porzione più grande che andrà a creare il “Culatello” e quella più piccola, ossia il muscolo piccolo della coscia, che è la parte più magra, si trasformerà nel salume di cui stiamo parlando.
Dopo la rifilatura – che permette di ottenere la tipica forma a pera del salume – e dopo aver ben legato la carne, si passa alla salagione, operazione compiuta solo ed esclusivamente “a secco” e seguendo tappe di un percorso preciso, indispensabile alla migliore riuscita finale.
Come ogni insaccato, deve essere avvolto da un budello naturale: scelta obbligata, poiché la sua elasticità permette di ottenere una copertura omogenea della carne. A questo scopo, si utilizza una vescica di maiale ben lavata e disinfettata con un trattamento a base di acqua e di aceto.
La sua piccola dimensione non richiede una tempistica particolarmente lunga: un periodo di tempo di circa 7-8 mesi è più che sufficiente per ottenere una magnifica stagionatura.
E’ una speciale proposta da offrire nel tagliere e nel piatto dell’antipasto.
Si gusta con una fetta di pane fresco, affiancate con delle bruschette arricchite da un velo di burro e polenta ( a seconda dei gusti fritta o al forno). Si gusta con un abbinamento di vini rossi frizzanti di proprietà organolettiche fruttate, come il classico Lambrusco; è la famiglia di vitigni più diffusa nella campagna emiliana.
Uno dei più conosciuti in zona è l’Otello della Cantina Ceci, o una Malvasia secca della cantina Lamoretti.
Come distinguere un buon salume?
Per cominciare, guardate il salume e accertatevi che non sia lucido e trasudi grasso e non presenti macchie di muffa verde o nera, la pelle che lo ricopre non deve essere staccata in nessun punto.
Controllate la legatura: se è fatta a mano ne indica l’artigianalità.
Dobbiamo tener conto principalmente di quattro dei nostri sensi, cioè vista, olfatto, gusto e tatto.
Un salume perfetto deve avere un bel colore rosso scuro, screziato di grasso rosato che ben distribuito rende la fetta morbida e setosa. I colori della fetta, rosso e bianco rosato, non devono avere altre sfumature di altri colori e la parte centrale non deve essere più chiara. La fetta deve essere compatta senza buchi.