Descrizione
La cicciolata è un salume cotto prodotto nel territorio di Parma a base di carne suina. È riconosciuta nella stessa categoria dei ciccioli, come prodotto agroalimentare tradizionale dell’Emilia Romagna.
La sua preparazione si svolge in due fasi. La prima è quella di far bollire la testa del maiale in un grosso pentolone con verdure ed erbe aromatiche e, a parte, far cuocere le cotenne in un paiolo di rame, fino a che friggeranno nel loro stesso strutto e saranno completamente dorate. Queste ultime a fine cottura verranno pressate in un torchio per togliere tutto lo strutto in eccesso. Il risultato sono i cosiddetti “ciccioli”.
Nella seconda fase si toglie dalla testa tutta la carne tritandola grossolanamente, aggiungendo quindi i ciccioli, il sale, l’alloro, il pepe, facendo cuocere il tutto giusto il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti. Altri aromi che possono essere aggiunti sono la cannella e i chiodi di garofano.
Al termine della cottura si mette la cicciolata all’interno di teli di lino dello stesso tipo di quelli utilizzati per la preparazione del Parmigiano Reggiano, viene quindi posta sotto un torchio per eliminare il grasso eccedente e conferite al salume così ottenuto la caratteristica forma compatta. Il prodotto così ottenuto viene lasciato riposare per almeno una giornata prima del consumo.
